除夕正式成为假期，首个“非遗中国年”，加上“破五”、立春等多个民俗节气节点，这些因素让今年的北京春节餐饮市场格外红火。2月5日，新京报记者从多家老字号、知名餐饮企业负责人处了解到，今年，多个门店在春节假期期间的客流较平日出现大幅增长，营收与去年相比约增长13%至20%。对于接下来的元宵节，多位受访负责人预计，从目前的预订情况来看，元宵节总体营收和客流情况都将持续“春节热度”。
老字号餐饮候餐区堪比景点，“非遗菜”热销
在“非遗中国年”吃老字号的非遗菜品，在今年的春节蔚然成风，北京多家老字号等候用餐的客人排起长队，候餐区异常热闹，堪比景点。北京萃华楼餐饮集团总经理王培欣在接受新京报记者采访时表示，今年，除夕成为假期，也让当天成为春节假期里客流和营收的最高峰。“除夕当天的营收大概比去年同期增长了20%，等待吃年夜饭的客人甚至要排一个多小时的队。”
位于前门大街的全聚德起源店已经成为人们逛前门必打卡的“景点”。大年初四晚餐时段，新京报记者在这里看到，小桌和中桌的等位桌数超过了400桌，等位区人多到几乎坐不下，就连通往二层的楼梯上都坐满了等位的客人。前台取号处的服务员说，很多消费者下午4点多就来排队取号。“我们的烤鸭师傅和片鸭师傅已经全员上岗了，但是客人实在是太多了，很多客人取号之后先去逛前门大街了，不然等位区都站不下了。”
春节期间，北京多家老字号餐饮客流大幅增长。受访者供图
新京报记者从聚德华天公司了解到，春节假期期间，鸿宾楼、烤肉宛、砂锅居、柳泉居、曲园酒楼、又一顺、西来顺、长椿街马凯餐厅、老西安饭庄、玉华台、大地西餐厅等老字号销售额与平时相比均有两倍左右的增长。尤其是毗邻旅游景点的烤肉季、峨嵋酒家、护国寺小吃、老西安饭庄等老字号，客流量基本是平时的5倍左右，销售额也达到了平时的4倍。“南宛北季”烤肉宛、烤肉季的国家级非遗烤肉、砂锅居的砂锅菜、柳泉居的炸烹虾段、曲园酒楼的家乡烧鳜鱼、峨嵋酒家的宫保鸡丁、护国寺小吃的各式老北京小吃等非遗文化菜品纷纷拔得新春假期销售头筹，领跑店内的春节销售榜。
北京华天所属的各大老字号餐厅包间一间难求的情况从除夕一直持续到正月初七。据北京华天方面统计，同和居月坛店、同春园、鼓楼马凯餐厅在除夕当日营收均超过去年同期。“除夕当天，同春园一个店就接待了200多桌顾客，用餐高峰期还没结束，我看了下我已经刷到了4万多步。”同春园前厅经理杨飞告诉新京报记者。杨飞说，今年春节期间，服务员和后厨团队可以用忙到“飞起”形容：几乎每天午市两堂、晚市两堂均爆满，顾客平均等位时间超过1小时。
同和居的三不粘、同春园的松鼠桂鱼、马凯餐厅的毛氏红烧肉……“非遗美食”成为食客的“必打卡”，销售量也颇为亮眼。北京华天相关负责人表示，同和居的非遗菜三不粘在除夕当天卖出了近千份；“八大春之首”同春园的松鼠桂鱼除夕一天单店卖出300余条。
人气餐饮平均等位时长超两小时，食客“吃着外卖排队”
“我们逛完地坛庙会本打算去胡大吃午饭，结果等位等到了晚上快6点，直接改吃晚饭了。”消费者徐先生告诉新京报记者，大年初三，他切身感受到了北京餐饮市场在春节期间的火爆。“我们甚至叫了外卖，在胡大总店边等位边吃。”
北京胡大饭馆运营总监张胜滔告诉新京报记者，每年春节都是胡大的客流高峰，加上游览地坛庙会、雍和宫的客流，让簋街的客流也进一步增长。今年春节假期，胡大的客流比去年同期增长约22%，收入同比增加约13%。客流高峰出现在大年初三至大年初六，几乎每天都是从中午11时开始排队，一直到凌晨3时，消费者平均等位的时间超过3小时。“今年，胡大还首次参加了地坛庙会，蒜蓉小龙虾拌面、麻辣小龙虾拌面等‘庙会限定’美食非常受欢迎。”
春节假期期间，在多个商场位列餐饮“顶流”的费大厨辣椒炒肉门店客流剧增。“很多服务员一天工作下来，走路都超过3万步，叫号、介绍菜品说到嗓子哑的人特别多。”费大厨相关负责人在接受新京报记者采访时表示，费大厨多家门店全天等位不间断，日均取号超1000桌，平均等位时长在90分钟以上，翻台9轮左右。“比如我们的招牌菜辣椒炒肉，点单率在90%以上，日均销售超3万份。在春节前我们也在食材方面进行了升级，除了把猪肉升级成黑猪肉，还升级采用了纯天然的有机鸡蛋和有机南瓜，使用这两种食材的蒸有机鸡蛋和黄金素螃蟹，多次在餐中卖到估清，受到了消费者的好评。”
西贝方面相关负责人表示，西贝在上海、北京等城市的多家门店均在春节假期期间收获了非常不错的销售成绩。“例如西贝上海东方路店1月整体营收环比增长超一成，外卖单量呈现显著增长趋势，春节期间同比保持在5%左右的增长。”在西贝北京六里桥旗舰店，除夕、初一、初五均出现了顾客到店用餐爆满的情况，部分包间还出现了2次翻台。门店相关负责人介绍，为了避免顾客排队时间过长，六里桥店还加开了部分散台。
客流、销售、翻台率均增长，火锅成节日餐饮热门
适合团圆宴、聚会等多种场景的火锅，一直是节假日消费者用餐的热门选择。新京报记者从海底捞、巴奴、呷哺呷哺等知名火锅品牌方面了解到，在今年春节假期，其客流、销售持续火爆。
海底捞数据显示，从除夕到大年初六的7天里，全国海底捞火锅共计接待顾客超1000万人次。海底捞相关负责人表示，非遗游、入境游、返乡游给多地海底捞火锅门店带来客流高峰，“以河南省为例，洛阳、开封、安阳、许昌等成为全国游客青睐的‘非遗春节游’目的地，洛阳6家海底捞火锅春节假期前7天接待顾客超7万人次。”
在2024年以来“免签朋友圈”持续扩容的作用下，入境游高速增长。海底捞火锅上海人民广场店的店经理胡小征介绍，从除夕、初一、初二这几天数据来看，门店平均接待外籍游客大概200人次左右，占总接待人次约15%，比去年增长约3-5个百分点。
此外，山西、江苏、浙江、山东、陕西、河南、湖北、湖南、安徽、广西、江西、云南、甘肃、贵州等许多省份的海底捞火锅春节前7天客流均出现不同程度的增长。海底捞方面相关负责人表示，随着大量下沉市场迎来返乡客流，当地门店的假期客流也出现大幅度提升。
春节假期期间，呷哺集团旗下呷哺呷哺品牌全国门店销售提升明显，相关负责人告诉新京报记者，今年的销售高峰从除夕前3天就开始了，年夜饭套餐预订量超过2万份。锦鲤虾滑、热辣香骨鸡、吉祥富贵酱料礼盒等新品上市后也得到消费者的喜爱。“其实在销售额和客流方面，呷哺呷哺从农历小年开始就出现了客流迅速提升，尤其是河北、安徽、山东、湖南、湖北、河南、新疆、陕西、甘青宁等区域，销售较2024年同比最高提升达到20%。”
呷哺集团旗下另一特色火锅品牌湊湊在今年“春节档”的客流量也迎来了同比约20%的增长。在湊湊北京朝阳合生汇店，工作人员告诉新京报记者，春节以来，每天中午用餐和晚上用餐的客人几乎“无缝衔接”。“尤其是带KTV的包房，基本上得靠‘抢’才能订上。”
火锅成为很多消费者春节期间聚餐首选。受访者供图
据巴奴方面的相关数据统计，巴奴在一二线城市的门店翻台普遍在9翻以上，有门店翻台高达10次，用餐高峰期等位时长超过3小时。
元宵、新年糖、中轴线点心“出彩”，餐饮伴手礼受欢迎
今年的春节假期，很多消费者不满足于在店里用餐，各种各具特色的伴手礼成为颇受欢迎的“打卡纪念品”。
萃华楼的中轴线系列象形糕点以中轴线上的标志性建筑为设计灵感，绿豆、抹茶等口味的“太和殿”“八角楼”让人耳目一新。北京萃华楼餐饮集团总经理王培欣介绍，去年，北京中轴线申遗成功，恰逢“非遗春节”，这款点心显得特别应景。“很多消费者在门店排队等位的时候就开始下单买点心了。尤其是外地游客都一下买很多盒，要带回去给亲戚朋友。”春节假期期间，中轴线系列糕点礼盒的销售超过2000盒。
湊湊在今年春节期间推出的雪花酥，成了非常受欢迎的春节伴手礼。相关负责人表示，蔓越莓和可可两种口味的雪花酥符合人们对于“新年糖”的定位，很多消费者会在吃完火锅后买几盒回家。“雪花酥上市后非常受欢迎，很多门店销售一空，我们还进行了紧急补货。”
同样作为北京“春节特产”的锦芳元宵，除了继续受本地消费者欢迎，今年也成了不少外地游客的心头好。便宜坊集团相关负责人表示，在今年排队买元宵的队伍里，就有好多外地游客看了北京旅游攻略，特意来购买带回家。“我们的工作人员在售卖时候也是反复提醒游客，元宵一定不能常温放太久，可以放冰箱里冻起来。”
包间持续“满员”，多家餐企负责人看好“元宵档”
对于即将到来的元宵节，多家餐饮企业的负责人表示，目前已经做好相关准备，同时预判今年的“元宵档”整体销售情况将比去年同期有明显增长。
春节假期结束，餐饮热度未降。受访者供图
北京胡大饭馆运营总监张胜滔表示，春节假期结束，旅游、探亲回京的客流将成为从现在直到元宵节期间的主力客流，聚会频次甚至不输春节假期。加上每年在元宵节去雍和宫祈福的客流，他认为今年元宵节同比客流增量会比较明显。
北京萃华楼餐饮集团总经理王培欣表示，虽然春节假期已经结束，但是从目前一直到正月十七，萃华楼各门店午餐和晚餐的包间都已经订满，预计整个正月的包间都将十分紧张。目前，春节休假的员工已经全部到岗，集团也正在进行新员工招聘。王培欣预计，今年的元宵节客流和营收都有望达到去年水平。
便宜坊集团相关负责人告诉新京报记者，从大年初七开始，锦芳磁器口店就已经开始排队。预计排队高峰将出现在正月十三、十四。目前，锦芳元宵备货充足，客流高峰还将采取增加营业时间等措施，便宜坊集团总部也将安排人员到门店支援维持秩序、确保安全稳定。
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 杨利
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